Ігровий процес Need for Speed: Payback зосереджений на вуличних перегонах, кримінальних завданнях та поліцейських погонах. Гравцю надано свободу пересування вигаданим містом Фортуна-Веллі. Виграваючи заїзди, гравець відкриває нові автомобілі, деталі тюнінгу і просувається по кар'єрі.
